Le couteau est un ustensile de cuisine qui sert à trancher les fournitures alimentaires telles que les légumes, les viandes,… Il est généralement composé d’une manche et d’une lame. Depuis la nuit des temps, dès l’âge des pierres, l’homme s’est déjà servi d’outil tranchant dans les mêmes buts qu’aujourd’hui, découper les aliments. Les premiers types de couteau utilisé était surement le silex taillé par les hommes de cavernes. Avec le temps, d’autres outils tranchants, prévus pour d’autres utilités furent crées. Par contre, le couteau est devenu un outil spécialisé dans la préparation culinaire. Allant de l’utilité, passant par le plaisir, aboutissant par l’art culinaire, accompagnée toujours par la technologie, certains pays ont développé incessamment des types de couteaux spécialisés, concrétisé en Europe et surtout au Japon. Suivant la longueur, on a le couteau d’office (7 à 11cm), spécialisé dans les petites tâches, telles qu’équeuter ; peler, éplucher, enlever les noyaux,… Le couteau utile (10 à 16cm), comme précédemment, s’utilise aussi pour éplucher, peler, mais en sus, peut aussi s’utiliser pour hacher, couper, émincer,… et à la rigueur s’attaquer à la viande. C’est un couteau polyvalent. Le couteau de Chef (14 à 30cm) pouvant effectuer toutes les tâches nécessaires pour une préparation culinaire. C’est le couteau idéal pour un cuisinier professionnel. Santoku et Gyuto tels sont les noms courants de ce genre de couteau au Japon.
Les critères de compétitivité d’un couteau se basent sur le port, le matériaux composant la lame et surtout le degré d’affûtage. Surtout de par les deux derniers critères, l’écoulement sur le marché des couteaux en acier et en céramique ont totalement explosé, car ces deux types de couteaux remplissent entièrement les conditions requises. Voyons ci-après. Visitez le site chefsdefrance.fr pour plus d’informations.
Suivant les éléments constitutifs de la lame, on distingue deux groupes de couteau :
Primo, le couteau en acier dont les éléments constitutifs sont le carbone et le fer. C’était le fer qui était primitivement utilisé. En ces temps tous les outils, y compris le couteau, se présentaient sous une forme molle et malléable. Allié avec le carbone, le fer donne une matière plus ou moins rigide. Il a été prouvé expérimentalement que, plus le taux en carbone est élevé, plus l’alliage devient plus rigide, plus robuste, plus fort, en conséquence accentué le degré d’affûtage, et c’est ce dernier caractère qui importe le plus pour tout utilisateur de couteau. On peut aussi observer le couteau à acier carbone dont les éléments constitutifs de la lame sont le fer et le carbone. Comme ces éléments sont très répandus, à prix abordables et la manipulation à la fabrication simple, les couteaux produits, dotés de leur faible prix de revient, peuvent se vendre à des prix conséquents. Dès lors, rendant ces produits très compétitifs sur le marché. Mais par contre, ces genres de couteau présentent des inconvénients inconsidérables , tels la rouille et le besoin d’affûtage. La rouille dépose des dépôts indésirables sur les aliments traités et use rapidement l’affûtage. Ce couteau exigera beaucoup de séance d’aiguisage, ce qui ne conviendrait surtout pas au professionnel surtout à l’artiste culinaire. Par suite, le chrome ayant une propriété anticorrosive, associé au carbone et le fer, donne l’acier inoxydable, qui possède la caractéristique de ne jamais être oxydé. Donc, la lame de ce couteau ne sera jamais rouillée. En plus, la lame devient plus rigide, plus résistante et plus forte, diminuant par conséquent son besoin en affûtage. En dernier lieu, avec la poussée de la technologie, les forgerons ont crée l’acier Damas, qui résulte de la superposition de plusieurs couches d’acier. La lame est très rigide, elle ne se rouille jamais et elle possède un degré d’affûtage très élevé.
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Secundo, le couteau en céramique. Il a été crée, s’est développé et a connu son apogée au Japon. L’oxyde de zircone est l’élément de base utilisé. Pressé sous une pression de 1500 bars accompagné d’un frittage à la température de 1500°C, cet élément va conférer à la lame une haute qualité de tranchant et de la conservation fidèle, et de l’odeur, et du goût des aliments traités. Suite à cette technique, on obtient la qualité inégalable de sa lame qui n’a besoin d’aiguisage qu’au moins tous les 5 ans. Donc, pendant toute cette période le couteau en céramique gardera sa précision à toutes ses utilisations. D’après des tests effectués, on a admit que le couteau en céramique ne supportent pas trop la torsion. Alors, pour y remédier, on a ajouté du graphite à l’élément de base initial (oxyde de zircone), pour rendre la lame, bien entendu, de couleur noire et surtout plus souple, par conséquent, plus résistante à la torsion.
Le couteau en acier se rivalise avec le couteau en céramique notamment sur la qualité tranchante. C’est vrai que le couteau en céramique ou en titane est plutôt plus classe et ne nécessite un entretien d’aiguisage qu’une fois par an, mais en fin de compte tout n’est que qu’adaptation du cuisinier par rapport à son couteau et surtout de son bien vouloir. Venez consulter ChefsDeFrance pour matérialiser votre aspiration.